Qualita`della carne

La carne si differenzia a seconda della razza, dell'età e delle condizioni di vita dell'animale, fattori che determinano la sua qualità ed il suo utilizzo. Ogni animale da macello inoltre ha delle parti carnose costituite principalmente da muscoli e delle parti la cui percentuale di tessuto connettivo o di grasso è molto alta. La percentuale di grasso è costituita da differenti percentuali di tessuto adiposo superficiale e da grasso intramuscolare. Mentre il tessuto adiposo presente in superficie è visibile e può essere rimosso facilmente, il grasso intramuscolare si trova tra le fibre muscolari.
Dal punto di vista gastronomico i pezzi di carne con un'alta percentuale di tessuto connettivo sono ottimi da cuocere e cucinare. Di solito costano meno rispetto alla carne di tenera marmorizzatura, come per esempio un filetto oppure una lombata.

In commercio viene di solito offerta carne bovina di manze, buoi e torelli. La carne di vacca viene quasi sempre lavorata. La carne di vitellone proviene da bovini che hanno al massimo tre anni.
Manze: Vitelloni femmine che non hanno ancora partorito. La loro carne ha fibre sottili ed una marmorizzazione tenera. È anche succulenta e tenera.
Buoi: Animali maschi castrati. I buoi giovani danno carne dal colore rosso intenso, di fibra sottile e leggermente marmorizzata. La carne è succulenta, tenera e ha un sapore deciso. I buoi ingrassati hanno una carne scura con grosse venature di grasso.
Torelli:La carne dalle fibre semisottili è di colore rosso chiaro. Si tratta di una carne piuttosto magra e un po' secca.

Poco dopo la macellazione la carne risente della rigidità cadaverica: la muscolatura da morbida diventa rigida. Per questo motivo la carne appena macellata è piuttosto dura ed è poco igroscopica. Il processo biochimico però prosegue: la cosiddetta maturazione della carne, denominata anche frollatura, avviene tramite l'aumento del pH che favorisce l'igroscopia. In tal modo la carne durante la cottura perde meno liquidi ed è più succulenta. Il pH più alto favorisce anche la proliferazione di batteri sia utili che nocivi. Pertanto è molto importante garantire condizioni igieniche ottimali durante lo stoccaggio della carne.

La carne ha un notevole apporto proteico. Inoltre contiene vitamina A, B e D in abbondanza e diversi minerali come il potassio, il sodio ed il ferro. L'apporto di quest'ultimo minerale è particolarmente importante, poiché il ferro proveniente dagli alimenti di origine animale possiede una bio-disponibilità più alta rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali.

La carne dovrebbe essere preparata con accuratezza e competenza. Per questo motivo bisogna osservare alcune regole di base per la sua preparazione, in modo da conservare intatte le sue sostanze nutritive e da ottenere un gusto ottimale.
Per questo la carne dovrebbe essere lavata semmai solo quando è ancora intera per conservare le vitamine solubili. Inoltre si dovrebbe fare attenzione a far rosolare la carne sulle sue superfici di taglio e a cucinarla nell'olio sufficientemente caldo, in modo che i pori si chiudano velocemente e che i succhi della carne non fuoriescano. Per questo motivo non si dovrebbe neanche conficcare una forchetta nella carne. I succhi della carne che comunque fuoriescono possono essere utilizzati per la preparazione di sughi per poter garantire il massimo recupero del valore nutrizionale. La carne cotta andrebbe fatta riposare per 8-10 minuti prima di essere consumata, in modo che i succhi si possano ridistribuire uniformemente nella carne.