Filetto

Il taglio più pregiato dell'animale si trova nella zona dorsale del roastbeef ed è il taglio più magro, più morbido e tenero. Ha una forma allungata, ogivale e non è collagenico. Il filetto è particolarmente adatto per le bistecche, le fondute, per essere cucinato in padella ecc.
Altri modi d'impiego: utilizzando la parte centrale grossa si possono preparare il famoso filetto alla chateaubriand e i teneri tournedos.