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Teilstückkunde des Rindes

Wissenswertes über das Fleisch

Fleisch in der Ernährung

Fleisch in der Ernährung

Fleisch ist ein wertvoller Proteinspender und Lieferant von Mineralsalzen wie Eisen und Vitaminen der B-Gruppe. Das Fleischprotein ist biologisch sehr hochwertig, weshalb schon kleine Mengen ausreichen, um den Proteinbedarf des Menschen zu decken. Der Proteingehalt beträgt je nach Stück und Sorte 15–22 %.
Der Fettgehalt ist nicht primär von der Tierart abhängig, sondern von den einzelnen Stücken. Magere Stücke haben einen Fettanteil von 1–6%, durchzogene von 10-20%.
 
Zusammensetzung

Zusammensetzung

Das Fleisch unterscheidet sich je nach Rasse, Alter und Lebensbedingungen der Tiere: Sie bestimmen seine Qualität und Verwendung. Zudem gibt es bei jedem Schlachttier Fleischteile, die hauptsächlich aus Muskelfleisch bestehen und Teile, deren Anteil an Bindegewebe oder Fett sehr hoch ist. Der Fettanteil besteht aus einem unterschiedlich hohen Anteil an aufliegendem Fettgewebe sowie aus intramuskulärem Fett. Während das aufliegende Fettgewebe sichtbar ist und leicht entfernt werden kann, befindet sich das intramuskuläre Fett zwischen den Muskelfasern.
Aus gastronomischer Sicht eignen sich Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe zum Schmoren und Kochen. Sie sind meist preiswerter als Fleischteile mit einer zarten Marmorierung wie etwa ein Filet oder das Mittelstück des Rückens.
Angebot und Qualität

Angebot und Qualität

Als Rindfleisch wird im Handel Fleisch angeboten, das in der Regel von Kalbinnen, Ochsen und Stieren stammt. Das Fleisch von Kühen wird meist weiterverarbeitet. Junges Rindfleisch oder Jungrindfleisch stammt von Rindern, die nicht älter als drei Jahre sind.
Kalbinnen: Junge weibliche Rinder, die noch nie gekalbt haben. Ihr Fleisch hat zarte Fasern und eine feine Marmorierung. Es ist sehr saftig und zart.
Ochsen: Kastrierte männliche Tiere. Jungochsen liefern kräftig rotes, feinfasriges Fleisch mit feiner Marmorierung. Es ist zart, saftig und von kräftigem Geschmack. Mastochsen haben dunkleres Fleisch, von kräftigen Fettadern durchzogen.
Stiere: Das Fleisch hat mittelfeine Fasern und ist von hellroter Farbe. Es ist ein eher mageres und etwas trockenes Fleisch.
Fleischreifung

Fleischreifung

Kurz nach der Schlachtung tritt beim Fleisch die Totenstarre ein: Die weiche Muskulatur wird starr. Deshalb ist frisch geschlachtetes Fleisch eher zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Doch der biochemische Prozess schreitet fort: Die sogenannte Fleischreifung, auch als Abhängen bezeichnet, erfolgt durch einen Anstieg des pH-Wertes, wodurch die Wasserbindung gefördert wird. Dadurch verliert das Fleisch beim Garen und Braten weniger Flüssigkeit und ist saftiger. Der höhere pH-Wert begünstigt auch die Vermehrung von nützlichen Bakterien, aber auch solcher, die nicht erwünscht sind. Deshalb ist es besonders wichtig, bei der Fleischlagerung auf optimale hygienische Bedingungen zu achten.
Zubereitung

Zubereitung

Fleisch sollte sorgfältig und mit Sachverstand angerichtet werden. Daher sind einige Grundregeln bei der Zubereitung zu beachten, damit seine wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben und eine optimale Schmackhaftigkeit erzielt wird.
So sollte man Fleisch, wenn überhaupt, nur als Ganzes Stück waschen, um die wasserlöslichen Vitamine zu erhalten. Zudem sollte man darauf achten, das Fleisch auf seinen Anschnittsflächen anzubräunen und in ausreichend heißem Fett zu braten, sodass die Poren sich schnell schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. Deshalb sollte auch nicht mit einer Gabel in das Fleisch gestochen werden. Der dennoch ausgetretene Fleischsaft kann bei der Zubereitung von Soßen verwendet werden, um den maximalen Erhalt des Nährwerts zu gewährleisten. Das gebratene Fleisch sollte vor dem Verzehr 8 bis 10 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch wieder gleichmäßig verteilen kann.